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GASTRONOMIA DI PUGLIA
La gastronomia di una regione è legata fondamentalmente a due fattori: la sua conformazione geografica e le sue vicende storiche. Nel caso della Puglia, sono la natura pianeggiante e la grande estensione costiera che hanno spinto la popolazione a dedicarsi prevalentemente ad attività di allevamento, pesca, coltivazione di grano, uva e verdure, oltre all'impianto di alberi da frutta e ulivi. Da qui la nascita di una cultura gastronomica basata sull'impiego di tali prodotti. Data la grande quantità di grano prodotto, la cucina pugliese si è sempre basata su alimenti a base di farina quali la pasta e il pane, che è sicuramente l'alimento più consumato. A base di farina normale, o integrale, o di semola e nelle forme più svariate, il pane racconta la tradizione e la vita delle popolazioni pugliesi: basti pensare alle "frisedde", che a volte rappresentavano l'unica fonte di alimentazione dei coltivatori. Nel contesto della tradizione italiana, una tale attitudine all’uso dei farinacei non poteva non sviluppare la cultura della pasta alimentare fresca (le famose orecchiette pugliesi, ma anche "strascenate", "chiancarelle", "troccoli" e così via) alla cui preparazione, ovviamente, si è affiancata una nutrita schiera di condimenti basati sui prodotti della terra e del mare. La ricchezza di quest’ultimo, soprattutto, ha favorito la creazione di piatti a base di pesce azzurro, crostacei e molluschi, alcuni tradizionalmente consumati "a crudo".
Anche l'allevamento, prevalentemente ovino, ha dato vita a tradizioni di cucina semplici (spiedini) o più elaborate, come gli "gnemerìidde" a base di budella d'agnello. L'allevamento, poi, non poteva non favorire la cultura casearia e la produzione di latticini e formaggi bovini (mozzarelle e fiordilatte) e pecorini (ricotta, "ricotta forte", "cacioricotta"). Ultimo, ma non meno importante elemento della cucina pugliese è rappresentato dai "dolci", soprattutto legati alle ricorrenze religiose ("pèttue o zèppole", "taralli", "cartellate"). In questo contesto regionale, si inserisce la cucina tipica del territorio di Trani e dintorni: una cucina “povera” nella quale trionfano le verdure e le erbe di campagna, le mille fragranze dell’olio di frantoio, i mille profumi delle spezie mediterranee, la sapidità dei pesci dell’Adriatico, le carni dei pascoli murgiani.
È un mondo sobrio, genuino e semplice, ma buono e stuzzicante, nel quale vale la pena avventurarsi. Scorriamo, dunque la carrellata di questi piatti davvero straordinari: olive nere salate e olive santagostino accompagnate da taralli scaldati ai semi di finocchio; pane condito con origano, pomodoro, olio e un pizzico di sale; acciughine marinate, fritte o “arecanate”; frutti di mare saltati all’olio e vino bianco o gratinati; calzone (sorta di torta salata farcita con acciughe, cipolle, uvetta e olive); purea di fave e cicoriette di campagna irrorate da abbondante olio di frantoio; strascinate e cime di rape; cavatelli e fagioli cotti in pignata; zuppa di ceci e pane raffermo; piselli con formaggio, pomodori e bucatini al forno; zitoni al ragù e ricotta dura con “brasciola” (involtino) di carne di cavallo; tiella di pasta al forno; agnello, patate e funghi cardoncelli della Murgia; grigliata di carni miste dei pascoli murgiani; gnemerìidde (involtini di interiora di agnello) e salsiccia alla brace; seppie ripiene; dentice con olive al forno; baccalà fritto con pomodori e olive; cipolle al forno; fagiolini nostrani, olio, limone e pepe; lampascioni, fiori di zucchine e cime di cavolfiore fritti; asparagi selvatici, erbe di campagna (cicoriette, senapelli, sivoni, cimarelle) all’agro; mozzarelline di latte vaccino; burrata, scamorze e caciocavalli; dolci di pasta di mandorla, mandoraccio, rose e cartellate al vin cotto e miele, mostaccioli, morbidissimi sospiri. Tutto questo ben di Dio è accompagnato da vini robusti e generosi tra i quali spiccano i tre Castel del Monte Doc (bianco, rosato e rosso), il formidabile Castel del Monte Riserva, il Moscato di Trani Doc (nelle versioni dolce naturale e passito), e gli eccellenti spumanti ricavati dai profumatissimi vini bianchi della zona. Completa la straordinaria offerta della buona tavola la tradizionale ospitalità degli abitanti di questa magnifica terra.
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